Брожение капусты

Спиртовое брожение – это деятельность дрожжевых бактерий. Они из сахара производят этиловый спирт.

Молочнокислое брожение – это труд молочных бактерий. Добывая энергию для своей жизни, они попутно вырабатывают молочную кислоту.

Молочные бактерии вызывают процесс брожения не только в молоке, превращая его в кефир, ряженку, творог, сметану, но и в овощах.

 

Молочная кислота

В результате молочнокислого брожения образуется естественный консервант – молочная кислота.

Молочная кислота препятствует размножению посторонней микрофлоры и задает тон вкусу квашеной капусты.

 

Молочные бактерии

 

В свежей капусте молочной кислоты нет. Чтобы она появилась и сделала капусту аппетитной и еще более полезной, необходимо создать условия для жизни и размножения молочных бактерий.

Поэтому в основе всех вкусных рецептов лежит знание физиологии молочнокислых бактерий и умелое управление их развитием.

 

Капуста

 

Для качественного естественного брожения сахара в капусте должно быть не менее 4-х процентов.

Этому требованию может соответствовать только зрелая белокочанная капуста среднепоздних и поздних сроков созревания.

В отличие от ранних сортов, капуста с длительным периодом вегетации за лето и часть осени успевает накопить необходимое количество сахара.

Если сахара в капусте недостаточно, то общий процент его содержания увеличивают добавлением моркови, красной свеклы, болгарского перца, тыквы, изюма и других более сладких овощей и фруктов.

 

 

Самовольное брожение

 

Естественное самовольное брожение происходит при квашении капусты и овощей в домашних условиях.

В самовольном брожении участвует вся эпифитная микрофлора, живущая на поверхности растений.

 

В странах с другим климатом необходимые для брожения бактерии не приживаются на листьях капусты. Поэтому для создания продукта, по вкусу похожего на квашеную капусту, там используют уксус и другие добавки.

 

Закваска

 

На производстве квашеную капусту (также высокого качества) готовят с использованием закваски, вызывающей молочнокислое брожение.

Закваску получают размножением чистых культур микроорганизмов в капустном соке.

Бактериальным концентратом орошают каждый слой капусты, укладываемой в большие бочки.

 

Стерилизация

 

Тепловая стерилизация посуды и других атрибутов перед их использованием сокращает численность посторонних микроорганизмов.

Посторонние микроорганизмы оказывают отрицательное влияние на вкусовые качества и сроки хранения квашеной капусты.

 

 

 

Температура квашения капусты

 

Мнение экспертов

 

По мнению экспертов, наилучшие вкусовые и другие потребительские характеристики квашеная капуста приобретает при содержании в ней молочной кислоты от 0,7 до 1,2% и наличия, не переработанного в кислоту, сахара - от 1 до 1,5%.

 

Высокая температура брожения

 

При температуре 25 – 30 ОС брожение капусты протекает интенсивно и заканчивается на 7-е, 8-е сутки.

Но высокая температура брожения приводит к чрезмерному накоплению молочной кислоты, исчезновению  сахара и, как следствие, снижению вкусовой ценности продукта.

 

Низкая температура брожения

 

При температуре ниже 14 ОС брожение может затянуться до 30 дней.

При низкой интенсивности брожения капуста приобретает горьковато-соленый вкус.

 

Оптимальная температура квашения

 

Самый вкусный продукт получают при температуре квашения от 18 до 20 ОС.

Чтобы не образовалось лишней молочной кислоты, квашение капусты при этой температуре прекращают через 12 дней.

 

Лучшая температура хранения квашеной капусты

 

Молочные бактерии прекращают выработку из сахара молочной кислоты при температуре ниже +2 ОС.

Этим и объясняется, что лучшие условия для длительного хранения квашеной капусты создаются при температуре от -1 до +2 ОС.

 

 

Сроки хранения по ГОСТу

 

В деревянных бочках при температуре от -1 до +4 ОС срок хранения не более 8 месяцев.

В стеклянных банках при температуре от -1 до +4 ОС – срок хранения непастеризованной квашеной капусты не более 15 суток;

при температуре до +10 ОС – 3 – 5 суток.

В полимерных пакетах при температуре от -1 до +10 ОС - не более 6 суток;

при 18 – 20 ОС - не более 2 суток.

 

 

Три стадии брожения

 

Первая стадия

 

В начале процесса квашения высокая концентрация рассола препятствует микробиологическим процессам.

Но по мере выделения из капусты влаги, концентрация соли снижается, что создает условия для развития дрожжевых и других микроорганизмов.

Первый этап брожения характеризуется активным выделением газов и образованием пены.

В конце 1-й стадии (она длится от 1 до 2 суток) начинают размножаться молочнокислые бактерии.

 

Вторя стадия

 

В зависимости от температуры брожения, 2-я стадия может длиться до 20 дней.

За счет доминирующего развития популяции молочнокислых бактерий на этой стадии повышается кислотность продукта.

К концу 2-й стадии содержание молочной кислоты достигает 1,2 – 2,0%.

Молочная кислота угнетает гнилостную микрофлору. Второе ее название -  пищевой консервант Е-270.

 

Напомним, что наиболее приятный вкус квашеная капуста приобретает при кислотности от 0,7 до 1,2%.

Содержание кислоты в капусте регулируют температурой брожения и концентрацией поваренной соли.

Оптимальное содержание поваренной соли от 1,2 до 2,0%.

 

Третья стадия

 

На третьей стадии брожения концентрация молочной кислоты достигает значения, при котором подавляется деятельность молочнокислых бактерий.

 

Поедая сахар, молочнокислые бактерии погибают в излишках собственных выделений.

 

При этом в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи.

Чтобы не допустить развития вредных микроорганизмов, квашеную капусту на 2-й стадии брожения, после набора оптимальной концентрации молочной кислоты, переносят в помещение с температурой от -1 до +2 ОС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© ЭкоКапуста.рф

Использование материалов, текста, фотографий данного сайта - только с разрешения администрации.

При публикации материалов сайта -активная ссылка на данный сайт обязательна.