Словарь – Квашеная капуста от А до Я

Бочки деревянные

 

Бочка – большой деревянный  сосуд с плоским днищем и выпуклыми стенками, стянутыми металлическими обручами.

Бочку, закрытую герметичной крышкой, в отличие от конусовидной кадки, можно перекатывать и ставить на торцы без дополнительных опор.

Для квашения капусты ГОСТ разрешает использовать бочки из дуба, осины, липы, бука, чинары.

Деревянные бочки экологичны – изготавливают их без клея, лака и гвоздей.

Бочки для квашения капусты комплектуются деревянной крышкой и деревянным подгнетным кругом.

 

Дубовые бочки

 

Лучшие емкости для квашения капусты – это дубовые бочки.

Дуб чрезвычайно прочен, устойчив к сырости, не впитывает рассол, противодействует развитию гнилостных бактерий и, в отличие от кедра, ели и сосны, не имеет смольных каналов.

Танин и другие вещества, содержащиеся в древесине дуба, придают квашеной капусте особый вкус и аромат, который невозможно получить в бочках из других пород дерева, в эмалированной и стеклянной посуде.

Объем бочек для квашения от 10 до 200 литров.

 

 

 

Кадки

 

Кадка – это цилиндрическая или конусообразная емкость собранная из деревянных дощечек (клёпок) стянутых металлическими обручами.

В отличие от бочки, может находиться только в вертикальном положении.

Герметично закрытую бочку, для облегчения ручных погрузочно-разгрузочных работ, кладут на бок и катят в требуемом направлении.

В комплект к кадке должна прилагаться деревянная крышка и деревянный подгнетный круг.

Кадки для квашения изготавливают из дуба, липы, осины. Обручи – из оцинкованной и нержавеющей стали.

Объем кадок от 3 до 100 литров.

Дубовые кадки

Кадки из дуба чрезвычайно прочны, устойчивы к сырости, не впитывают рассол, противодействуют развитию гнилостных бактерий.

Танин и другие вещества, содержащиеся в древесине дуба, придают квашеной капусте уникальный вкус и аромат, который невозможно получить в кадках из других пород дерева, в эмалированной и стеклянной посуде.

 

 

 

Гнет

 

Для брожения необходим капустный сок.

Чтобы капуста выделила сок, ее слегка сжимают.

Для создания давления, достаточного для образования сока, в заполненную шинкованной капустой тару, помещают подгетный круг. На круг ставят груз – гнет.

Подгнетный круг равномерно распределяет давление груза по всей площади капусты.

В бочках подгнетные круги деревянные, в эмалированных кастрюлях и ведрах -  перевернутые вверх дном тарелки.

Традиционный гнет – вымытые и ошпаренные булыжники, у которых минимальное водопоглощение и повышенная стойкость к воздействию кислой среды.

Но более удобны и гигиеничны – заполненные водой стеклянные сосуды и пластиковые бутыли. Доливая или сливая воду, они позволяют легко регулировать давление на капусту.

Не допускается применение в качестве гнета известковых камней, песчаника, металла.

Непокрытая соком капуста окисляется кислородом воздуха и темнеет. Отрицательно сказывается на качестве капусты и излишнее сжатие.

В начале процесса квашения вес гнета должен быть примерно равен одной десятой части веса капусты. Через несколько дней вес уменьшают.

Но лучше подбирать вес гнета, исходя из толщины слоя капустного сока.

Вес гнета увеличивают, если капуста не покрыта соком или его слой мал, и уменьшают, когда слой сока достигает нескольких сантиметров.

Другие названия гнета

Груз

Тяжелый предмет

Пресс

Винтовой пресс

 

 

Подгнетный круг

 

Естественное квашение капусты без сока невозможно. Чтобы капуста выделила сок – ее сдавливают.

Сдавливают капусту подгнетным кругом. Круг кладут в заполненную капустой бочку и сверху ставят тяжелый предмет - гнет.

Для бочек подгнетные круги изготавливают из дерева. Для эмалированных кастрюль и ведер используют перевернутые вверх дном тарелки.

Между подгнетным кругом и стенками емкости должен быть небольшой зазор. Зазор необходим для выхода выделяющихся при брожении газов.

Другие названия

Деревянный круг

Прокладка под гнет

Решетка под гнет

 

 

Самовольное брожение

 

Естественное самовольное брожение происходит при квашении капусты и овощей в домашних условиях.

В самовольном брожении участвует вся эпифитная микрофлора, живущая на поверхности растений.

Попав в комфортную среду (сладкий капустный сок, умеренное содержание соли, благоприятная температура) микроорганизмы, вызывающие брожение, начинают активно размножаться.

 

В странах с другим климатом бактерии брожения не приживаются на капустных листьях. Поэтому для создания продукта, по вкусу похожего на квашеную капусту, там используют уксус и другие добавки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© ЭкоКапуста.рф

Использование материалов, текста, фотографий данного сайта - только с разрешения администрации.

При публикации материалов сайта -активная ссылка на данный сайт обязательна.