Хранение квашеной капусты по ГОСТу

Советский ГОСТ разработан для засолочных цехов, в которых капуста квасится и хранится в больших емкостях – дошниках.

 

Дошник – это деревянный или бетонный, заглубленный в землю, чан. Дошник вмещает 17 тонн квашеной капусты. Его диаметр и высота около 3-х метров.

 

Наилучшая температура для хранения квашеной капусты в дошниках от 0 до –2 ОС.

 

Хранят капусту в дошниках без охлаждения или с охлаждением под ледяным укрытием.

 

Хранение в дошниках без охлаждения

 

Систематически снимают пленку плесени. После удаления плесени внутренние стенки и гнет протирают чистым полотном, смоченным в растворе соли крепостью 10 – 15 %.

 

Следят, чтобы  капустный сок находился на уровне половины толщины деревянного подгнетного круга.

 

Если подгнетный круг тонкий, то слой сока над ним не должен превышать 3 – 5 см.

 

Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием

 

Уже к началу весны капуста без охлаждения становится излишне кислой.

 

В дошниках под ледяным укрытием квашеную капусту без потери качества можно сохранить до конца лета.

 

Намораживание ледяного панциря на дошники производят в декабре-январе месяце.

 

После замерзания верхнего слоя капустного сока, снимают гнет и клиньями закрепляют подгнетный круг.

 

Внутренние стенки протирают холстиной и закрывают дошник деревянным щитом, поверх которого в 2 слоя укладывают пергамент, подпергамент или крафт-бумагу.

 

Щит должен выступать за внешние стенки дошника не менее чем на 5 см.

 

Затем надземную часть дошника по всему периметру обкладывают колотым или пиленым льдом. Создают ледяной покров и на щите.

 

Чтобы куски льда соединить в единое целое, их поливают холодной водой.

 

Можно получить ледяное укрытие и без использования кускового льда. Для этого крышку дошника периодически орошают из шланга с распылителем.

 

Хранение до июня месяца

 

Если планируется квашеную капусту отгрузить потребителю в июне, то ширина ледяного кольца вокруг дошника должна быть 50 см, а высота, считая от пола, 60 см.

 

Куски льда смораживают в сплошной массив и укрывают крафт-бумагой.

 

Поверх бумаги насыпают слой опилок толщиной 20 – 30 см.

 

Хранение до середины лета

 

Чтобы сохранить капусту до июля, ширину и высоту ледяного кольца вокруг дошника доводят до 1-го метра. Защитный слой опилок увеличивают до 40 см.

 

Хранение до августа и сентября

 

Для хранения квашеной капусты в дошнике до конца лета и начала осени следует не только наморозить на дошники лед, но и завалить снегом стены засолочного цеха.

 

1. Когда замерзнет верхний слой капустного сока, снять гнет и деревянными клиньями зафиксировать подгнетный круг.

 

2. Слой замерзшего сока довести до верхней кромки дошника. Заготовленный заранее сок добавляют в несколько приемов. Так он быстрее и лучше промерзает.

 

3. Закрыть  дошник деревянным щитом.

 

4. Создать вокруг дошника ледяное кольцо шириной и высотой 1 метр.

 

5. Слой опилок увеличить до 50 см.

 

6. Опилки, во избежание распыления, укрыть рогожей или бумажными одеялами.

 

7. Защитить от проникновения летнего тепла следует и квасильный цех, в котором стоят дошники. Для этого вплотную к его наружным стенам насыпают снег. После утрамбовки, ширина и высота снежного вала должна быть не менее 1-го метра.

 

8. Завалить снег опилками. Толщина слоя опилок – 0,5 м.

 

Во время всего периода хранения следить за состоянием теплоизоляции льда и снега, т.е. за опилками. Своевременно устраняют в них трещины, провалы и оползания.

 

Конкурентное преимущество нашего климата

 

Современные овощехранилища, оборудованные системой вентиляции и холодильными установками, в любое время года обеспечат заложенные в ГОСТ температуру и влажность.

 

Но хранение квашеной капусты в дорогостоящих, построенных и оборудованных по последнему слову техники, хранилищах может не лучшим образом сказаться на ее себестоимости.

 

В советское время низкие зимние и летние цены на квашеную капусту объяснялись, в том числе и тем, что для ее хранения использовался бесплатный зимний холод - конкурентное преимущество нашего климата.

 

 

 

 

© ЭкоКапуста.рф

Использование материалов, текста, фотографий данного сайта - только с разрешения администрации.

При публикации материалов сайта -активная ссылка на данный сайт обязательна.