Хранение квашеной капусты в дубовых бочках

Марочная капуста

 

Обязательное условие создания марочных вин, коньяков, виски и других напитков высокого качества – это выдержка в дубовых бочках.

 

Та же история и с квашеной капустой. Чтобы порадовать себя и гостей изысканным деликатесом – квасить и хранить капусту следует в бочках, изготовленных из древесины дуба.

 

В отличие от эмалированных кастрюль и стеклянных банок, дубовые бочки активно взаимодействует с содержимым.

 

В древесине дуба содержатся вещества, которые, как своеобразные специи, улучшают вкусовые качества капусты и способствуют ее длительному хранению.

 

Большая разница: Его величество ГОСТ разрешает хранить капусту в бочках до 8-ми месяцев, а в стеклянных банках при температуре +10 ОС всего 5 суток.

 

Бочковая капуста стоит дорого

 

Цену квашеной капусты, как и дорого марочного вина, определяет не только стоимость дубовой емкости, но и значительные затраты сил и времени, связанные с подготовкой бочки к квашению и уходом во время хранения.

 

Высокая цена провоцирует недобросовестных продавцов выдавать обычную квашеную капусту за эксклюзивный продукт.

 

Поэтому рекомендуем покупать капусту у проверенных поставщиков или готовить лакомый продукт в собственном домашнем хозяйстве.

 

Какой должна быть правильная капуста

 

Цвет бочковой капусты натурального брожения - светло-соломенный с желтоватым оттенком.

 

Цвет капусты с приправами и пряностями может иметь оттенки, присущие цвету добавленных специй.

 

Подозрительно белый цвет и прозрачный сок – явный признак того, что капуста поддельная, т.е. приготовлена с использованием уксуса и сахара.

 

Консистенция правильной капусты – сочная, плотная, хрустящая.

 

Если капуста твердая, но не хрустит – это продукт неестественного брожения.

 

Запах приятный, характерный для квашеной капусты.

 

В капусте с приправами должен ощущаться аромат добавленных пряностей.

 

Вкус – кисловато-солоноватый, приятный, без горечи.

 

Из плохого сырья конфетку не сделаешь

 

Даже заквашенная в дубовой бочке капуста не будет вкусной, если для ее приготовления использовать сырье низкого качества.

 

Для квашения найдите белокочанную капусту средних и поздних сроков созревания с содержанием сахара не менее 4-х процентов.

 

Кочаны должны быть плотными, без трещин, не пораженные вредителями.

 

Отдайте предпочтение капусте, выращенной без использования пестицидов и синтетических удобрений.

 

Не добавит вкуса квашеному продукту вялая морковь и другие не первой свежести ингредиенты.

 

Хранить нельзя, выбросить

 

Обратите внимание на место запятой в подзаголовке. Не согласные с нашим мнением, могут ее поставить после слова «Хранить».

 

У бочки большой объем. Поэтому, если капуста получилась невкусная, то ее лучше сразу выбросить, чем обречь себя и членов семьи на употребление в течение длительного времени неполноценного продукта.

 

И сделайте вторую попытку. Купите качественное сырье. Выберите проверенный рецепт квашения и более внимательно отнеситесь к его рекомендациям.

 

Причины и признаки брака

 

Дубовая бочка значительно улучшает качество капусты, но не до такой степени, чтобы исправить производственный брак.

 

Самая вкусная капуста получается при температуре брожения от 18 до 20 ОС.

 

Низкая температура брожения может стать причиной появления горечи и потери твердости.

 

Высокая температура брожения – это образование слизи, прогорклый вкус, дряблая консистенция.

 

Капуста потемнеет при высокой температуре брожения и доступе кислорода.

 

Потемнеет капуста и при недостатке соли.

 

При избытке соли верхние слои капусты, непокрытые соком, окрасятся в розовый цвет.

 

Капусту безвозвратно испортит йодированная соль. Йод, содержащийся в соли, способствует образованию гнилостного запаха, горечи, загниванию и размягчению квашеного продукта.

 

Место и температура хранения

 

Место хранения – погреб, подвал, большая холодильная камера.

 

Лучшая температура хранения квашеной капусты в дубовых бочках, как и в любой другой таре, от -1 до +2 ОС.

 

В этом температурном интервале прекращают свою жизнедеятельность молочнокислые и другие бактерии. Поэтому капуста не теряет свои вкусовые качества и сохраняется максимально долго.

 

Заботьтесь не только о сохранности капусты, но и дубовой бочки. Не ставьте ее непосредственно на пол, подложите под днище деревянные подкладки.

 

Уход за капустой во время хранения

 

В квасильно-засолочных цехах бочки с квашеной капустой доверху заполняют рассолом и герметично закупоривают. Поэтому ухода во время хранения капуста не требует.

 

В домашних условиях, из-за контакта с кислородом воздуха, в бочках образуется плесень.

 

Чем выше температура воздуха в погребе или подвале, тем чаще придется снимать пленку плесени, протирать чистым полотном, пропитанным крепким раствором поваренной соли, подгнетный круг и внутренние стенки деревянной емкости.

 

И, главное - во время приготовления и хранения квашеная капуста должна постоянно находиться под слоем капустного сока.

 

О чем молчат продавцы

 

Если производители деревянных бочек на своих сайтах будут рассказывать о трудностях, с которыми столкнется покупатель, то спрос на их продукцию уменьшится в разы.

 

Дело в том, что комплекс обязательных работ, связанных с подготовкой дубовой бочки к квашению, для многих станет непреодолимым барьером на пути ее использования по своему назначению.

 

О подготовке деревянных бочек к квашению подробно рассказано в специальной статье.

 

Здесь мы только слегка коснемся того, с чем придется столкнуться счастливому владельцу дубовой бочки после ее приобретения.

 

Перед использованием дубовой бочки ее на 15 – 20 дней заполняют водой. Воду через каждые 4 – 5 суток сливают и наливают свежую.

 

Цель – пропитать деревянную емкость водой, чтобы она стала герметичной и, если бочка новая, удалить из ее древесины излишки дубильных веществ.

 

После вымачивания бочку промывают кипящим раствором каустической или кальцированной соды.

 

При наличии парогенератора, раствор соды заливают в бочку и доводят до кипения паром.

 

Последняя операция перед заполнением бочки капустой или другими овощами - ополаскивание холодной водой.

 

Бочку, изготовленную  из мягких пород дерева, рекомендуется изнутри обработать горячим расплавом парафина.

 

Пищевой парафин марки П-2 оптом и в розницу можно купить в нашем магазине Сделай сам свечу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© ЭкоКапуста.рф

Использование материалов, текста, фотографий данного сайта - только с разрешения администрации.

При публикации материалов сайта -активная ссылка на данный сайт обязательна.