Соль

Соль способствует выделению сока из капусты, создает благоприятные условия для развития кисломолочных бактерий и улучшает вкус готового продукта.

 

Соль по ГОСТу

 

По ГОСТу содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта – от 1,2 до 2,0%.

В капуте 2-го сорта – не более 2,5%.

Содержание соли в кочанной капусте 1-го сорта – от 1,5 до 2,0%.

При квашении капусты целыми кочанами или половинками используют 4-х процентный солевой раствор (40 г соли на 1 литр воды).

 

Соль не по ГОСТу

 

Авторы домашних рецептов, в том числе и очень вкусных, по содержанию соли не всегда укладываются в рамки, обозначенные ГОСТом.

 

Отступление от ГОСТа может быть связано с индивидуальными вкусовыми пристрастиями, набором и качеством исходных продуктов, температурой  квашения и условиями последующего хранения.

 

Каменная соль

 

Каменную соль добывают в соляных шахтах.

В отличие от выварочной, каменная соль – это натуральная соль. В процессе добычи ее не подвергают ни тепловой, ни водяной обработке.

 

Лучшая соль для квашения

 

Соль поваренная пищевая каменная без добавок помол № 2.

Соль с таким длинным названием подавляющим большинством экспертов признается лучшей солью для квашения капусты и всех видов солений.

На пачке с такой солью может присутствовать надпись – «Засолочная».

В оформлении пачек с каменной солью без добавок отдается предпочтение синему цвету.

 

Свежая йодированная соль для квашения и засолки не годится.

В оформлении пачек с йодированной солью доминирует красный цвет.

 

Выварочная соль

 

Выварочную соль производят выпариванием из естественных и искусственных рассолов.

В выварочной соли содержание NaCl  – 99,97%.

Высокое содержание хлористого натрия и сушка при высокой температуре превращают выварочную соль в безвкусный и резко соленой химический продукт.

Выварочную соль широко используют для производства соли Экстра.

Соль высшего сорта по требованию рынка должна отличаться безукоризненно белым цветом и не слеживаться при хранении в домашних условиях.

Для этого в выварочную соль добавляют отбеливатели и антислеживатели, в том числе гидроокись алюминия и запрещенный в других странах ферроцианид калия (Е536).

Для правильного и вкусного квашения капусты соль сорта Экстра не используют.

 

Соль с ферроцианидом калия

 

У природной соли сероватый оттенок.

При длительном и неправильном хранении натуральная соль слеживается.

 

Для отбеливания и предотвращения комкования в пищевую соль добавляют ферроцианид калия – Е536.

Применяется ферроцианид калия и при производстве колбас. Его присутствие выдает белый налет на оболочке мясного продукта.

Из названия видно, что ферроцианид калия содержит в себе цианистые соединения.

 

Со спецификой воздействия на человека Цианистого калия особенно хорошо знакомы любители детективов.

 

Е536 - это одна из причин, почему для квашения капусты не рекомендуют отбеленную соль высшего сорта.

В Российской Федерации использование этой добавки в пищевые продукты разрешено.

Предельно допустимая концентрация Е536 – 20 миллиграмм на 1 кг поваренной соли.

Ферроцианид калия слабо токсичен, но следует иметь в виду:

- при взаимодействии с водой выделяются ядовитые газы;

- в результате реакции с некоторыми кислотами (возможно и с молочной кислотой) образуется сильно-токсичный цианистый водород;

- не изучено поведение Е536 при тепловой обработке продуктов (жарке и варке).

 

Йодированная соль

 

Для профилактики йододефицита йодсодержащие химические соединения могут быть добавлены в выварочную соль и в каменную соль мелкого помола.

Такая соль для квашения и засолки капусты не подходит.

Йод угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий, способствует загниванию и размягчению квашенного продукта, образованию неприятного запаха, горечи, сокращает срок хранения.

Упаковки с йодированной солью отмечают красным цветом и в маркировке присутствует крупно написанное слово «йодированная».

 

Просроченная йодированная соль

 

Даже при правильном хранении добавленный в соль йод постепенно окисляется и испаряется.

Поэтому просроченную йодированную каменную соль можно использовать как обычную пищевую соль, в том числе и для засолки капусты.

Соль с добавлением йодата калия в герметичной упаковке хранится до 9 месяцев.

После открытия пачки срок  годности сокращается до 3-х месяцев.

 

Хранение и использование йодированной соли

 

Несоблюдение этих правил приводит к активному разрушению йода, что делает использование йодированной соли в лечебных целях безрезультатным.

 

При нагревании и длительном кипении большая часть йода из йодированной соли улетучивается.

 

Солить горячие блюда следует в конце их варки или перед подачей на стол.

 

Йодат калия

 

Отдавайте предпочтение соли обогащенной йодатом калия – у нее срок полезной годности до 9-ти месяцев.

 

Йодит калия

 

Йодит калия – неустойчивое соединение. При хранении и термической обработке соль с йодитом калия быстро теряет свои полезные свойства.

 

В  домашних условиях йодированную соль следует хранить в темном и прохладном месте в таре с плотно закрывающейся крышкой.

 

Для небольшого оперативного запаса используйте непрозрачные герметичные солонки.

 

Современная норма потребления поваренной соли на 1-го не часто потеющего человека – 2 грамма в сутки.

Исходя из этого, семье из 4-х человек, придерживающейся здорового образа жизни, одной килограммовой пачки соли хватит на 250 дней. И уже задолго до окончания этого срока, йодированная соль потеряет всё своё целительное преимущество.

Поэтому покупайте йодированную соль в минимально возможной фасовке и всегда обращайте внимание на дату ее производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© ЭкоКапуста.рф

Использование материалов, текста, фотографий данного сайта - только с разрешения администрации.

При публикации материалов сайта -активная ссылка на данный сайт обязательна.