Хранение квашеной капусты в рассоле

Рассол – это соленая вода.

 

В натуральной квашеной капусте соленой воды нет – в ней капустный сок.

 

Перетереть капусту с солью до появления следов капустного сока – эта операция указана в каждом рецепте квашения. Дальнейшее выделение сока происходит в емкости под грузом.

 

Если рецепт без названия

 

Отличить рецепт маринованной капусты от рецепта квашеной можно не только по присутствию в нем уксуса, но и большого количества воды.

 

Рекомендуют одно – имеют в виду другое

 

Сок квашеной капусты – это кладезь витаминов, биологически активных веществ и полезных для здоровья микроэлементов.

 

Когда советуют рассол для снятия похмельного синдрома или говорят о его лечебных свойствах, то, в большинстве случаев, имеют в виду не водный раствор поваренной соли, сахара, пряностей и других ингредиентов, а капустный сок, как результат естественного брожения.

 

Мы будем называть вещи своими именами. Поэтому меняем название этой статьи.

 

Хранение квашеной капусты в капустном соке

 

Хранить квашеную капусту следует в собственном капустном соке.

 

Если предполагается хранение квашеной капусты на морозе, то замораживают ее вместе с соком.

 

У квашеной капусты, не погруженной в капустный сок, резко сокращается срок хранения. Даже в холодильнике он не превышает 2-х суток.

 

Без капустного сока в капусте активно разлагается витамин С. Быстро теряет она и другие, полезные для здоровья, свойства.

 

Отсутствие сока оказывает влияние и на внешний вид.

 

Даже в процессе приготовления, капуста постоянно должна находиться под слоем капустного сока. Это особо подчеркивается во всех рецептах натурального квашения.

 

Выступающая над уровнем сока часть капусты при контакте с воздухом окисляется и темнеет. И гниль постепенно распространяется по всей емкости с квашеным продуктом.

 

Его величество ГОСТ

 

Качество капустного сока по ГОСТу: мутноватый, аромат приятный, вкус солоновато-кислый и несколько острее, чем у самой капусты.

 

Массовая доля капусты после стекания из нее сока в % к общей массе: для шинкованной капусты – 88 – 90%, для рубленой и кочанной – 85 – 88%.

 

Про рассол

 

Если капустный сок использовали для лечения, снятия похмелья или капуста оголилась по каким-либо другим причинам, то ее необходимо в ближайшие два дня употребить в пищу или недостаток сока компенсировать холодным рассолом.

 

Для шинкованной и рубленой капусты готовят двухпроцентный раствор соли, для кочанной – четырехпроцентный.

 

Рассол доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и после этого вливают в емкость с квашеной капустой.

 

Крепость рассола можно проверить солемером. Солемеры для квашения и засолки овощей продаются здесь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© ЭкоКапуста.рф

Использование материалов, текста, фотографий данного сайта - только с разрешения администрации.

При публикации материалов сайта -активная ссылка на данный сайт обязательна.