Капуста квашеная - выдержки из ГОСТа

Виды квашеной капусты

 

1. Шинкованная.

 

Капусту шинкуют полосками не шире 5 мм.

 

2. Рубленая.

 

Капусту измельчают в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков кочерыги и частиц листьев.

 

3. Кочанная с переслойкой шинкованной.

 

Используются целые кочаны с рассечённой кочерыгой или половинки кочанов.

 

4. Кочанная с переслойкой рубленой.

 

5. Цельнокочанная.

 

При квашении капусты целыми кочанами применяют 4%-й солевой раствор.

 

Возможные добавки

 

Морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

 

Не допускается использовать сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения

 

Квашеная капуста 1-го сорта

 

Консистенция: сочная, плотная, хрустящая.

Вкус: кисловато-солоноватый, без горечи, с ароматом и привкусом добавленных овощей и пряностей.

Цвет: светло-соломенный с желтоватым оттенком.

 

В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

 

Квашеная капуста 2-го сорта

 

Консистенция: сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.

Вкус: более резко выражен кисло-соленый вкус.

Цвет: светло-желтый с зеленоватым оттенком.

Квашеная капуста 1-го и 2-го сорта не должна иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Массовая доля капусты после свободного стекания сока.

Шинкованная – 88 – 90%.

Рубленая – 85 – 88%.

Кочанная – 85 – 88%.

 

Пищевая ценность на 100 г продукта

 

Белки – 1,8 г.

Углеводы – 3,0 г.

Калорийность – 19,2 ккал.

 

 

Сырье и пряности

 

Капуста

 

Капуста белокочанная: средних, среднепоздних и поздних сроков созревания.

Кочаны капусты должны быть свежими, плотными, без трещин и грязи.

Вес кочана не менее 0,7 кг.

Рекомендуемые сорта: Слава грибовская, Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Московская поздняя и другие.

Квашение мороженой капусты запрещается.

 

Морковь столовая

 

Корнеплоды свежие и здоровые, однородные по окраске, не поврежденные сельхоз вредителями.

Наибольший поперечный диаметр – не менее 3 см.

Рекомендуются сорта с ярко оранжевой мякотью и сердцевиной.

 

Яблоки свежие

 

Плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта, зрелые не загрязненные и не поврежденные сельхоз вредителями.

Рекомендуемые сорта: Антоновка, Каменичка, Анис, Пепинка литовская, Бабушкино, Склянка и другие.

 

Клюква свежая

 

Ягоды цельные, яркой окраски, без листьев, веточек и другого мусора.

 

Брусника свежая

 

Ягоды цельные, зрелые, без листьев, веточек, мусора.

 

Семена тмина

 

Семена тмина без затхлого запаха и посторонних примесей.

 

Лавровый лист

 

Листья без затхлого запаха, веточек и посторонних примесей.

 

Соль

 

Соль поваренная, пищевая, молотая, не ниже 1-го сорта.

 

 

Технология

 

Подготовка капусты

 

У капусты удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев.

Обрезают кочерыгу вровень с кочаном.

Для шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами используют зрелую капусту, с плотно прилегающими к кочану белыми и чистыми листьями.

Шинкуют капусту равномерной стружкой. Ширина стружки не более 5 мм.

При квашении капусты провансаль ее режут на квадратики размером 25 х 25 мм.

Вес цельных кочанов и половинок должен быть не менее 0,7 кг.

 

Подготовка моркови

 

Морковь промывают проточной водой и очищают от кожицы.

После механической очистки морковь моют вторично.

Морковь шинкуют или тонко нарезают  соломкой, столбиками или кружками толщиной не более 3 мм, длиной от 5 до 40 мм.

 

Яблоки

 

Отсортированные яблоки моют проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде.

Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.

 

Клюква и брусника

 

Клюкву и бруснику очищают от листьев, веточек и мусора.

Промывают в чистой проточной воде.

 

Тмин и лавровый лист

 

Из семян тмина и лаврового листа удаляют веточки и посторонние примеси.

Лавровый лист промывают в холодной чистой воде.

 

 

Процесс брожения

 

Процесс брожения обычно длится от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении.

При температуре воздуха 16 – 18 ОС процесс брожения заканчивается через 10 - 12 дней.

При замедленном процессе брожения (более 30 суток) ухудшается качество капусты.

 

Признаки брожения

 

Признаком начала брожения является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности пузырьков.

При более активном брожении образуется снежно-белая пена и происходит дальнейшее помутнение сока капусты.

 

 

Снятие пены

 

В процессе  брожения с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену.

Пену снимают осторожно, не допуская перемешивания сока капусты.

Необходимо следить за уровнем сока. Уровень сока регулируют увеличением или уменьшением веса гнета.

Готовность квашеной капусты характеризует количество накопленной молочной кислоты.

В готовой капусте молочной кислоты должно быть не менее 0,7%.

 

Характеристика квашеной капусты 1-го сорта

 

Квашеная капуста 1-го сорта должна быть равномерно нашинкована (ширина стружки не более 5 мм) или нарублена с размером частиц не более 12 мм.

Не допускается наличие крупных кусков листьев, стволистых и грубых  частиц кочерыги.

Толщина частиц нарезанной или нашинкованной моркови не более 3 мм.

Капуста – сочная, упругая, хрустящая.

Цвет – светло-соломенный с желтоватым оттенком.

 

В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета приправ и пряностей

 

Аромат – характерный для квашеной капусты и добавленных приправ и пряностей.

Вкус – приятный, кисловато-солоноватый, без горечи.

Содержание соли от 1,2 до 2,0%.

Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) – от 0,7 до 1,5%.

Капустный сок слегка мутноватый.

 

Характеристика кочанной капусты 1-го сорта

 

Содержание поваренной соли: от 1,5 до 2,0%.

Общая кислотность: от 0,7 до 1,5%.

 

В кочанной капусте должно быть цельных кочанов или половинок не более 50% по отношению к массе шинкованной или рубленой капусты.

Капуста провансаль изготавливается из квашенной кочанной капусты 1-го сорта.

 

Характеристика квашеной капусты 2-го сорта

 

Допускается мутный сок, слабо-хрустящая и малоупругая консистенция.

Окраска – светло-желтая с зеленоватым оттенком.

Вкус – более резко выраженный кисло-соленый.

Содержание соли не более 2,5%.

Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) от 1,5 до 2,0%.

 

Упаковка

 

Для квашеной капусты используют бочки вместимостью не более 120 литров, сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками вкладышами, пакеты из полимерных и комбинированных материалов, стеклянные банки.

 

Для сети общественного питания и  розничной торговли могут использоваться полиэтиленовые бочки для плодоовощной продукции консервированной продукции.

 

Хранение

 

Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от -1 до +4 ОС и относительной влажности 85 – 95% - не более 8-ми месяцев.

Хранение непастеризованной квашеной капусты в стеклянных банках при температуре от  -1 до +4 ОС – 0,5 месяца, при температуре  до +10 ОС – от 3-х до 5-ти суток.

Хранение квашеной капусты в полиэтиленовых пакетах, при температуре от -1 до +10 ОС – не более 6-ти суток, при температуре 18 - 20 ОС – 2-е суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© ЭкоКапуста.рф

Использование материалов, текста, фотографий данного сайта - только с разрешения администрации.

При публикации материалов сайта -активная ссылка на данный сайт обязательна.